Собранные грибы портятся очень быстро, поэтому не позднее чем через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления блюд или заготовки впрок.
Больше других для сушки годятся благородные грибы – белые, подосиновики, подберезовики, козляки, моховики, маслята. Хотя можно сушить и опята.
1.Перед сушкой грибы не моют, а протирают сухой тряпкой. Крупные экземпляры нарезают на куски, остальные сушат целиком.
2.В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – для этого их нанизывают на нитку и подвешивают на улице. От мух грибы накрывают марлей.
3.В домашних условиях грибы сушат в духовке при температуре 70-80 градусов и открытой дверце, чтобы обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой из грибов.
4.Грибы выкладываются на противень, застеленный пергаментом. Сушка грибов занимает около 5 часов, в течение этого времени грибы придется не раз переворачивать.
5.Подсушенные таким образом грибы хранят в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.

Этим способом засаливают грузди,
волнушки, сыроежки и рыжики.
Первую троицу необходимо предварительно замочить
в холодной воде на 5-6 часов, чтобы вышла горечь,
а рыжики – просто промыть.
Крупные грибы нарезают на куски.
После этого подготовленные грибы укладываются
рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпаются солью.
Пропорция: на 1 кг грибов – 50 г соли.
Затем грибы накрываются сверху кружком, легко входящим в емкость,
и ставятся под гнет. Когда грибы осядут,
можно добавить в бочонок (или банку) новые, чтобы наполнить посуду.
Через 5-6 дней следует проверить количество рассола:
если его мало, нужно увеличить груз.
Первую пробу грибов можно снимать через месяц-полтора.

Самый привычный для нас вид засолки, которому можно подвергнуть любые грибы – и благородные, и не очень. Кто-то любит соленые боровики, а кто-то жить не может без нежнейших свинушек.
Каждый вид грибов засаливается отдельно.
Грибы очищаются, промываются под струей холодной воды, при необходимости нарезаются.
Для 1 кг грибов в кастрюлю влить полстакана воды, положить 2 ст.л. соли и поставить на огонь.
Когда вода закипит, засыпать грибы.
Пока грибы варятся, их необходимо время от времени помешивать, чтобы не пригорели.
Когда вода закипит, следует
снять пену и положить пряности:
1 лавровый лист, 3 горошины перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.
С момента закипания грибы варят при помешивании от 15 до 30 минут.
Готовые грибы начнут оседать на дно, а рассол сделается прозрачным.
Сваренные грибы следует переложить в широкую керамическую посуду
и быстро остудить. Затем грибы раскладываются
по стерилизованным банкам и закрываются крышками.
Соленые грибы можно есть через 40-45 дней.

Идеальный способ заготовки осенних опят,
хотя маринуют также белые грибы, подберезовики, маслята, и даже сыроежки.
Каждый вид маринуют отдельно, кроме того, грибы сортируют еще и по размеру.
Как и в предыдущих случаях, грибы очищаются, промываются,
откидываются на дуршлаг и, если нужно, нарезаются.
Затем в кастрюлю наливается вода, добавляется уксус и соль.
Когда вода закипит, закладываются грибы.
Варятся они точно так же, как и при засолке – со снятием пены,
закладкой пряностей и помешивании.
Через 20-25 минут, когда грибы осядут на дно, их снимают с огня,
остужают и раскладывают по банкам.
На 1 кг грибов берется 0,5 ст. воды, 1,5 ст.л. соли,
0,5 ст. уксуса, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца,
3 шт. гвоздики, 2-3 г укропа.

Самый простой способ заготовки грибов, который
подходит тем, у кого большая морозильная камера.
Замораживать можно абсолютно любые грибы.
Лисички и опята замораживают для жареной картошки,
белые, подберезовики и подосиновики – для супа и жульена,
покупные шампиньоны - для чего угодно.
Перед заморозкой грибы очищаются, замачивать в воде их не стоит.
Благородные грибы легко впитывают воду и теряют форму.
Поэтому лучше всего быстро промыть их под струей
холодной воды и затем дать стечь в дуршлаге.
После этого грибы нарезаются и раскладываются по
порционным пакетикам (примерно по 300-400 г) и
замораживаются в отделении холодильника
для мгновенной заморозки (Fast Freezing).